Cómo consumir pescado y marisco sin riesgo de anisakis

Cómo consumir pescado y marisco sin riesgo de anisakis

Hoy en día disponemos de todos los medios necesarios para mantener a raya el anisakis, una larva que suele encontrarse en algunos pescados y mariscos frescos. Por este motivo no debemos tener miedo al consumo de pescado y marisco fresco, ya que con mantener unas sencillas reglas podemos librarnos de él sin problemas. Para empezar es conveniente saber un poco sobre este animal marino con forma de muelle.

¿Qué es el anisakis?

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia…) y que puede llegar a provocar alteraciones digestivas (anisakiosis), que en el algunos pueden ser graves.

Esta enfermedad solo se puede contraer si se consumen pescados o cefalópodos parasitados que se consumen crudos o sometidos a una elaboración que no acabe con ellos.

Existen dos formas de matar este parásito y evitar así su contagio: con el calor o con el frío.

 

Cómo acabar con el anisakis con calor

fried anchovies

 

Antes de nada es muy importante comprar el pescado limpio y sin tripas. En caso de tenerlas, se deben quitar lo antes posible, ya que es ahí donde se suele concentrar el anisakis.

Es muy importante entender que, si se preparan los pescados como se hacen habitualmente, no suponen ningún riesgo para nuestra salud. Preparaciones tradicionales como cocción, fritura, horneado y plancha, inactivan el parásito.

Esto se debe a que se llegan a los 60ºC en toda la pieza durante al menos un minuto, lo que asegura su muerte.

En el caso de los crustáceos (langostinos, gambas, camarones, nécoras, centollos, bogavantes, langostas…), si los hacemos cocidos o a la plancha, tampoco hay peligro.

 

Cómo acabar con el anisakis con frio

Japanese seafood sushi set

 

Si se come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no acaban con el anisakis (menos de 60ºC), solo hay una solución: la congelación.

En casa por ejemplo existen algunas preparaciones de pescado que deben congelarse previamente para evitar la anisakiosis:

  • Boquerones en vinagres y otros pescados en escabeche.
  • Sushi, sashimi, carpaccios y otras especialidades que se sirven con el pescado crudo.
  • Elaboraciones de pescado marinado, como por ejemplo ceviches.
  • Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
  • Arenques y otros pescados crudos en salmuera o ligeramente salados.
  • Pescados de mar ahumados en frío.

El método de congelación en casa es muy sencillo. Se deben congelar a -20ºC o inferior durante 5 días. Hay que tener en cuenta que los frigoríficos de menos de tres estrellas (***) no alcanzan esta temperatura. Así que si tienes uno de estos frigoríficos antiguos no podrás congelarlo debidamente.

Esta es la solución para las elaboraciones crudas o semicrudas que consumimos en casa. Pero… ¿qué ocurre fuera de ella?

En lo que se refiere a este tipo de productos que se venden en los supermercados (sushi, boquerones en vinagre, huevas, etc.), el fabricante ya se ha encargado de congelarlos correctamente, por lo que están libres del parásito. En cuanto a los bares y restaurantes, también están obligados por ley a congelarlos y a advertir a sus clientes que, aunque se sirvan crudos o semicrudos, ya han pasado por su correspondiente estado de congelación.

 

Pescados y mariscos que se pueden consumir en crudo

mussels steamed oysters with lemon and herbs

Existen algunos alimentos que se pueden tomar en crudo sin ningún problema, ya que no causan anisakiosis:

  • Mejillones, almejas, coquinas, ostras y demás moluscos bivalvos.
  • Semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, en vidrio u otras presentaciones).
  • Pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.
  • Pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) excepto el salmón y de piscifactorías de agua dulce. Por ejemplo truchas, carpas…

Ahora que ya sabes cómo consumir pescado de forma segura, recuerda que es recomendable su consumo 3 o 4 veces por semana. Son una buena fuente de proteínas de elevada calidad que te ayuda a llevar una vida más sana. Incluso está especialmente indicado en la alimentación de embarazadas, lactantes y durante periodos de crecimiento, como en la edad infantil.

¡Buen provecho!

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